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山菜懐石 お料理編

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                                   「山菜懐石」
お献立より
 山菜と平貝の水貝風
 
   一品目は「小十」さんの春のスペシャリテをリスペクトしたもので
水貝というお料理は山の師匠からアイデアを頂戴しました
お料理にかけてある山椒酢は手作りの酢
山椒の葉と実を魚などと一緒に漬け込んだスペシャルなお酢なのです
有難くも山で作ったものを特別に分けていただきました!感謝!

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初めのお飲み物はシャンパン<ドゥラモット>
ノンアルはカキドオシ檸檬スカッシュ

カキドオシは薬草です
腎臓結石、膀胱結石、胃炎や賛成消化不良などの消化器系疾患に用いられてきました
檸檬と合わせると夏向きにとっても爽やか~
考えた人(Aさん)素晴らしい!


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 鱧の椀 鯛の出汁で 
とっても脂ののった金目鯛の中骨を焼いてお出汁にしました
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金目鯛の炙り 旨味ゼリーかけ 
上溝桜の酢漬けをのせてアクセントにしました
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八寸
数種類の山菜のお浸しの胡麻和え
蓬胡麻豆腐 行者ニンニク味噌を添えて
蕨の白和え
根曲がり竹の粽寿司
小鮎の塩焼き

Botanical drinkと共に
手作り南高梅とジンのスカッシュなど
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山菜は油との相性が良いものが多く
揚げて美味しい山菜やお花を揚げたての5種類お出ししました

やわらかくて香りのよい蓬
ナッツのような香りが美味しい胡麻菜
酸味が癖になる葡萄の芽
アカシアの花 蕾の蜂蜜漬けをトッピング
シャクの葉と白エビのかき揚げ

水だし阿波番茶を合わせて
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炊き合わせ 山菜と北あかりの田舎煮
雪室で寝かせた北あかり、野生独活、蕗

野生の独活の香りは格別です!
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デモンストレーションでお見せした「山椒しらすソース」を使いおこわに
おこわにはキャラブキ、蕗の葉と山椒の佃煮、独活の粕漬けを添えて
山菜の味噌汁と一緒にお楽しみいただきました

オリジナル オーガニック薬草茶を常温でペアリング
こちらの薬草茶にはドクダミなどいろいろな薬草のブレンドです
香ばしさ、旨味、甘味、すべてのバランスが絶妙~!
後味の良さにも工夫された薬草茶は完成までに7年かかっています
こんな完成度のお茶を作る人(Aさん)天才✨
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手作りした青梅の密煮を使った梅のジュレ
枇杷の練り切りとご一緒に

今回の練り切りは黄身餡を入れました
久しぶりに作った黄身餡でしたが、黄身が入るとやっぱり美味しいですね~💕

奈良の有機緑茶を合わせて
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今回お世話になった全ての皆さまに
心よりお礼申し上げますm(__)m💕

新鮮な多種多量の山菜を届けてくださったNさま
ワインセレクト、お茶の提供、レシピbook制作をしてくださったAさま
写真撮影から個人本を担当してくださっているUさま
いつもアシスタントで支えてくださっているNさま、Мさま

今回も大変お世話になり、ありがとうございました❤❤❤

The Table“ALICE”
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by happylife525 | 2021-06-23 06:00 | お料理 | Comments(0)

*お花・お料理・テーブルの日々*


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